La cucina giudaico-romana è stata influenzata dalle diverse provenienze geografiche dei membri della comunità di Roma, soprattutto da quelli venuti dalla Spagna dopo la loro cacciata nel 1492 da parte della Regina Isabella la Cattolica. Per i fritti si cominciò ad usare solo l’olio di oliva, che all’epoca era un lusso per molti, e nacquero i filetti di baccalà, che è di origine spagnola, e i fiori di zucca ripieni, che noi ora farciamo con la mozzarella e le alici insieme, ma che originariamente prevedevano o l’una o le altre.
Dopo la nascita del Ghetto nel 1555 cominciarono le ristrettezze e gli Ebrei inventarono piatti con quello che si riusciva a trovare: tra le cose più facilmente reperibili c’erano le frattaglie ( cervello, animelle, trippa, milza, fegato, cuore, polmone ), che prima di essere cucinate, venivano arrostite un po’ per eliminare l’eccesso di sangue.
Il mercato del pesce si trovava nella zona del Ghetto, per cui nacquero alcune ricette tipiche, soprattutto la zuppa fatta con gli scarti che le donne raccoglievano nei pressi della chiesa di Sant’Angelo in Pescheria, senza i crostacei e i molluschi, proibiti dalla Legge ebraica.
Una curiosità legata alla cucina: tra le varie restrizioni che Papa Paolo IV° impose agli Ebrei quando li chiuse nel Ghetto, ci fu anche quella di mangiare solo pesce azzurro, per cui nacquero ricette come gli aliciotti con l’indivia, piatto semplice, cotto al forno, ma di grande carattere.
Ma il Re della cucina giudaico-romana è certamente il carciofo alla giudia, specialità che si può trovare in tutti i ristoranti che si affacciano sul Portico d’Ottavia. Per la sua preparazione si usano i carciofi della varietà dei “cimaroli”, teneri e senza spine, tagliati come una rosa, fritti sapientemente per renderli croccanti e dal sapore unico.
Altro piatto di verdura è la concia di zucchine, che può essere antipasto o contorno, pietanza aromatica preparata con le zucchine della varietà “romanesca”, fritte e condite con basilico, aglio e aceto.
Parlando di carne, abbiamo lo stracotto di manzo, tra i piatti per eccellenza dello Shabbat, il giorno di riposo degli Ebrei, ovvero il sabato. Uno dei segreti della sua preparazione, è la cottura lenta e delicata per ammorbidire la carne e far si che assorba i condimenti. Una particolarità della cucina ebraica è di essere caratterizzata dalle regole Kosher, che vietano la carne di maiale, e che prevedono regole rigorose per la macellazione, eseguita dallo Shochet, un macellaio autorizzato dal Rabbino con una particolare tecnica, grazie alla quale il sangue viene drenato. La carne, poi, non può essere mangiata insieme ai prodotti caseari, tanto che le cucine Kosher sono provviste di un doppio forno, affinché i due elementi non entrino mai in contatto. La ragione è che non si deve mischiare il latte con la carne dell’animale che con il latte si è nutrito.
E ora siamo arrivati al dolce: i sapori sono orientaleggianti, miele, frutta secca, canditi, tutte ingredienti già apprezzati ai tempi degli antichi Romani. Uno dei più prelibati è la crostata di ricotta e visciole ,nata nel Ghetto e diventata nel tempo una vera e propria istituzione.
Bene, ci rimane ancora una puntata dove vi parlerò dei luoghi cristiani nel Ghetto con tutte le loro curiosità.
Falpatours 